퓨전 디저트

퓨전 요리란 다양한 문화권의 요소가 섞인 요리를 뜻한다. 이와 같은 맥락에서 퓨전 디저트는 다양한 문화권의 디저트를 섞어 만드는 디저트를 말한다. ‘모방은 창조의 어머니’라는 말처럼, 새로운 디저트들의 탄생 또한 모방과 퓨전을 통해 이뤄진 경우가 많다.

퓨전 디저트는 두 가지의 형태로 나타나는데, 기존 디저트에 새로운 것을 부분 적용하거나 새로운 창조의 방식을 따른다. 먼저, ‘부분 적용’의 경우는 타문화의 새로운 식재료를 기존의 디저트에 가미해 만드는 방식으로 형태는 익숙하지만 색다른 맛을 주는 퓨전 디저트의 형태다. 예를 들어, 크림이라는 서구권 재료를 기존의 단팥빵에 추가한 크림 단팥빵이 이에 해당한다. 반면, ‘창조의 방식’은 서로 다른 두 디저트를 융합하여 새로운 형태를 만들어 내거나, 전통적인 레시피에 타문화의 방식(취향)을 적용하여 새로운 레시피를 변경하는 방식이다. 가령, 중간에 들어가는 크림을 부풀린 형태의 한국식 마카롱인 뚱카롱 그리고 약과와 마카롱을 융합시킨 약과 마카롱 등이 있다. 이는 최근 한국의 소비문화로 알려진 뉴리티지 트렌드 제품들과 맞물리기도 한다.

프랑스 퓨전 디저트 현황

음식문화의 오랜 역사와 전통을 가진 프랑스는 음식뿐만 아니라 디저트 강국으로도 유명하다. 크루아상, 마카롱, 밀푀유 등 수많은 프랑스 디저트들이 세계적으로 알려져 있다. 세계화에 힘입어 앞서 언급한 프랑스 디저트들이 각국으로 퍼져 다양한 퓨전 디저트들을 만들어 내는 동안, 새로운 재료들이 프랑스로 들어와 프랑스 디저트 또한 변화하는 모습이 나타났다. 최근 인터넷과 소셜 미디어가 발달하면서 젊은 프랑스인들이 다른 나라의 문화와 음식에 더 쉽게 접할 수 있는 기회를 제공했고, 동시에 새로운 영감을 제공하는 계기가 되었다. 또한 새로운 경험을 추구하는 젊은 세대들이 전통적인 디저트를 넘어 새로운 디저트를 탐험하길 원하는 특성 또한 프랑스 퓨전 디저트를 꾸준히 발전하게 만들었다.

기존의 프랑스 퓨전 디저트들은 프랑스 디저트로 불려도 무방할 정도로 현지화 작업이 완벽히 이뤄진 경우가 많았다. 위 사진처럼 ‘말차(抹茶)’를 이용한 프랑스 디저트들은 새롭게 창조된 퓨전 디저트라기보다는 첨가 재료가 ‘부분 적용’된 퓨전 디저트에 가깝다. 즉, 본연의 정체성을 유지하면서 맛이 가미된 퓨전 디저트들이 지금까지 프랑스에서 일반적으로 받아들여진 퓨전 디저트였다.

그러나 최근 젊은 프랑스 파티시에들을 중심으로 기존의 퓨전 디저트들과는 다른 파격적인 형식의 퓨전 디저트들이 열풍을 불러일으키고 있다. 파격적인 형식만큼이나, 새로운 디저트들은 호평과 혹평을 넘나드는 평가를 받고 있다.

논란의 퓨전 디저트

와사비 마카롱, 푸아그라 마카롱, 크루아상 스시 등 이름만으로도 대중적이지 못할 것 같은 퓨전 디저트들이 있다. 여러가지 평가가 공존하는 이 퓨전 디저트들은 대중적이지 못할 뿐이지, 재미있게도 소수의 소비 집단은 여전히 존재한다.

최근의 대표적으로 논란이 된 퓨전 디저트로는 ‘쿠키피자(Cookie pizza)’가 있다. 이 디저트는 프랑스에서 최근 주목받는 젊은 파티시에 세드릴 그롤레(Cedric Grolet)라는 만든 디저트이다.

‘쿠키피자(Cookie pizza)’는 피자 모양의 베이스에 피스타치오, 땅콩, 초콜릿 등의 재료들로 만든 퓨전 디저트다. 출시 당시, 재치있는 모양으로 많은 호기심을 불러일으키고, 또한 파티시에의 유명세에 힘입어 많은 관심을 받았다. 실제로 이 쿠키 피자를 맛본 사람들은 만족스러운 맛이라고 평가했다. 그러나 한편에서는 비싼 가격으로 논란이 되기도 하였는데, 8조각에 35유로인 꽤 비싼 가격으로 럭셔리한 관광객들을 대상으로 하는 것이 아니냐는 평가와 함께 본인의 유명세를 상품 가격에 전가하는 게 아니냐는 비판도 쏟아졌다. 이 새로운 디저트는 프랑스인들에게는 큰 관심을 받지 못하였지만, 프랑스 내 외국인들에게는 큰 사랑을 받은 논란의 중심이 된 퓨전 디저트로 평가된다.

성공한 퓨전 디저트

크루아상과 도넛을 합쳐 탄생시킨 ‘크루넛(Cronut)’이 프랑스뿐만 아니라 미국으로 넘어가 큰 성공을 거둔 사례에서부터 말차 티라미수, 말차 마카롱 등 성공한 퓨전 디저트의 사례는 많다. 이와 더불어 최근 큰 화제를 이끈 퓨전 디저트가 있는데, 프랑스 파티시에인 스테판 루바르(Stéphane Louvard)가 만들어 낸 ‘크루키(Crookie)’이다. 크루키(Crookie)는 크루아상과 쿠키를 결합해 만든 디저트로 크루아상의 부드러움과 쿠키의 바삭함을 모두 즐길 수 있는 맛을 제공한다. 이 디저트는 틱톡과 같은 SNS를 통해 젊은 프랑스인들 사이에서 큰 인기를 얻으며 성공한 퓨전 디저트로 자리매김했다.

다만, 쿠키피자(Cookie pizza)와 같이 높은 가격으로 비판을 받기도 했다. 일반적으로 1.2유로~2유로 사이인 크루아상에 비해, 크루아상에 쿠키를 추가한 크루키는 5.9유로로 꽤 높은 가격이 측정되었기 때문이다. 위와 같이 다소 높은 가격에도 불구하고 크루키는 프랑스에서 꾸준하게 판매되고 있으며, 한국을 포함한 외국에서도 인기를 끌며 성공 가도를 달리고 있다.

시사점

지금까지 프랑스의 퓨전 디저트 트렌드 및 사례 분석을 보았다. 전통적이고 고유한 디저트를 고수해온 프랑스인들에게도 퓨전 디저트가 인기를 끌고 있다는 것이 가장 신선하게 다가오는 대목이다. 이를 다르게 해석하면, 향후 프랑스에서는 맛의 스펙트럼이 더욱 넓어지고, 새로운 메뉴를 수용하는 경향도 훨씬 짙어진다고 할 수 있을 것이다. 이와 같은 새로운 경향은 한국식품의 프랑스 시장으로의 진입을 더욱 용이하게 할 수 있을 것으로 전망된다.

이와 더불어, 현재의 새로운 트렌드에서 새롭고 기발한 제품으로 성공하기 위해 가장 중요한 것은 제품의 맛일 것으로 보인다. 이에 프랑스인의 선호 맛 조사, 현지 파티시에와의 협력 등의 방법을 통하여, 프랑스인의 입맛에 맞는 퓨전 디저트를 공략할 필요가 있다. 한국의 특색을 살릴 수 있는 떡, 약과, 붕어빵, 호떡 등의 음식과 쌀, 조청, 녹차, 오미자, 매실, 흑임자, 콩, 팥 등 특색있는 재료를 가지고 한국식 퓨전 디저트를 판매하는 파리 내 한국식 카페들이 다수 등장하고 있기도 한 만큼, 아직은 프랑스인들에게 어색한 식재료일지라도 친근하게 다가갈 수 있는 방법을 고안하여 새로운 시도를 해본다면 좋은 한국식 퓨전 디저트 상품이 개발될 수도 있을 것이다.

여전히 프랑스 내에서 낯선 형태의 퓨전 디저트에 대한 거부감은 존재하지만, SNS를 통해 새로운 맛을 시도해 보고 싶다는 열린 태도를 가진 젊은 세대들을 따라 새로운 퓨전 디저트가 소비되고 있다. 따라서 퓨전 디저트로 프랑스에 진출하고자 하는 한국 업체들은 온라인 마케팅을 통해 젊은 세대들에게 트렌디하게 접근하는 방식이 제품 홍보에 있어 중요할 것이다.

출처

https://parissecret.com/pain-au-chocolat-geant-paris/

https://parissecret.com/patisserie-insolite-paris-flangipane-flan-frangipane/

https://parissecret.com/cedric-grolet-cafe-paris-pizza-cookie/

https://parissecret.com/insolite-crookie-croissant-cookie-paris/

https://magazine.hankyung.com/business/article/202401313299b

https://www.hervecuisine.com/recette/recette-des-macarons-au-the-matcha/

https://www.metro.fr/blog/tendances/tendance-dessert

https://www.youtube.com/watch?v=vudARxl-Gfs

문의 : 파리지사 파리지사(paris@at.or.kr)